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所谓“五常法”,具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式,由香港五常法协会创会主席何广明首创。“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定,“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起,这样很容易交叉感染,而按照五常法的标准,冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放,保证食品齐全。五常法等于是厨房里的家教,用最简单的方法规范每个细节,甚至包括做沙拉的水应该过滤几次,不同的海鲜要在不同的盐度和温度下存放”。而在保证安全卫生的同时,“五常法”中的“常整顿”要求确定必需品的存量。以前采购是老板想到了就买,没有计划,不少东西积压直到过期,现在则是按照标准采购,不必要的积压物马上丢弃,“这大半年下来节省了几十万元”,一家酒店老板说。
效仿
杭州深圳尝甜头
“来来来,去看看我们的厨房间,”在杭州某餐厅,餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客,喜欢拉着他们去参观厨房。
香港五常法协会首席顾问谭淑玲在粤浙会、避风堂、萧山名人名家这三家第一批“五常法”认证的餐馆进行严格审核,同时为蕉叶餐厅进行培训,西湖春天也是“五常法”的会员单位。
杭州的餐饮业虽然发达,但是餐饮企业在管理上还算不上先进。装修豪华的餐饮店,厨房里可能是凌乱不堪,也就特别忌讳顾客走进厨房。“现在,我们会让熟客来餐馆厨房,整洁的厨房能增加他们的用餐信任度,”罗俊说。“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定,“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起,这样很容易交叉感染,而按照五常法的标准,冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放,保证食品安全。”
据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍,红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习“五常法”,杭州餐馆管理有望得到一次升级。
简单易行成效显著,“五常法”令餐饮业于细微处见效益。“非典”给深圳企业上了深刻一课,许多企业开始意识到管理不善的危害,并纷纷导入各种先进的管理标准系统。近一个月来,一种在香港广为流传的“五常法”逐渐在深圳推广开来。
初听到“五常法”,大多数人会联想到经济学家张五常。其实这是一种源于日本、兴于香港的管理标准系统,被企业称为投资最少、原理最简单的管理活动。
据了解,在日本,推行五常法已成为任何一家制造业公司所必须实行的活动。而现在香港司法机构、香港电讯、伟易达、权智、飞利浦、玛嘉烈医院等机构也都已经导入五常法,节省资金数亿元,并大大改善了这些公司的工作环境、服务质素。近一个月以来,五常法从港资公司在深圳的分支机构逐渐“蔓延”开来。唐宫、迎海渔港等大型餐饮行业率先导入,并渗入到深圳的各行各业。
五常优质管理法简单易懂,具体实用,效果明显,非常适合于内地的中小企业。
“五常卓越管理(SS)”是结合中国文化与企业特点创造的一套浅显易懂的管理系统。“五常卓越管理”以简单明了的方法,实施有系统的管理及工序,使每位员工都参与其中,是企业实施ISO管理模式及最终达到TQM全面优质管理的第一步。
揭秘
中国式“五常法”
目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统,但并不十分适合中国企业家使用,原因是那些系统太复杂和太抽象。中国人喜欢具体性、形象性、条理性,企业管理也一样。企业家们需要的不是长达数百页的目标与理论,而是需要具体化的怎么去做。五常法恰恰就是具体教人怎么做,它是一个工具而不是一个目标。这个工具又十分简单,只有15个字,易懂易记易做,简直就是为中国企业管理者度身定做。
根据五常法“货品先进先出”的管理原则,餐饮业能直接降低成本,每月货品占用资金下降30%,库存物品减少40%,营业收入迅速递增20%。
稻香饮食集团行政总裁钟伟平介绍,导入五常法之后,有效控制了食物进货量与存货程序,大大减少浪费,每月节省采购费用30多万元,水电方面一年能节省500 万。一家高档酒楼老板告诉记者,原来酒楼储物没有透明度,东西买回来之后随意堆放,用的时候找不到又重新购买。导入五常法之后,仅一种300多元的水晶碟就找出来200多只,至少省了6万多元。
五常法
五常法是(5-S)的名称是五个日本字的意义。它的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范,杜绝和减少浪费,提高工作效率。
除了强调环境管理外,五常法所蕴含的意义是改变员工的思想和行为本质,趑而提升服务水平。在日本,五常法被普遍运用,人们认为这种管理法则不单改善工作环境,还可增加他们的工作满足感。
常组织
★什么是常组织?
在现代工作世界,物品和信息泛滥,要增加效率,必需知道哪些东西该扔掉,哪些该保存,以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。
★分层管理与分类工作
常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存,目标是让你能在30秒内取出或者放回。
¨ 判断物品的重要性及使用频率
¨ 减少不要的积压物品
¨ 减少表格、总帐、减少不必要的混乱。
¨ 把物品放在恰当地方(比如厨房物品分类存放的技巧)
¨ 确保必要东西放在手头,将不需要的放在远处
¨ 将需要的物品点清数量,扔掉其余不需要的东西。
常整顿
★什么是常整顿?
常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统,使人们最快就可以取得所需的东西,用完后又可以最短时间内储存好。简单来说:把东西放在它该放的地方。
★贯彻把东西储存好
¨ 每件东西采用统一的名称
¨ 零件东西有一个存放好的地点
¨ 在物品上标明存放地点
¨ 在存放地点也标明物品名称
¨ 应制作物品分类存放简要表格,以方便需要寻找物品时有清晰的思路,以及在购买和盘点时有单据可参照,此表格可以作为各类物品管理的统一标准。
¨ 安全储存:重的东西放在底层
¨ 存放高度:膝盖到人肩是最方便
¨ 决定物品的最低存量,预先订购
¨ 如有人外借物品,标明谁在使用及归还日期(应有专门的纪录)
★整顿通告及宣传版
¨ 通告和海报需给人有秩序感觉
¨ 指定张贴地方,不随处乱贴
¨ 每个公布板有清楚标签,如对外、活动、紧急等。
¨ 定时更新宣传海报
¨ 清除黏贴标示的胶布
¨ 所有通告从顶对齐,有秩序地张贴
¨ 海报用指定尺寸
¨ 海报牢固地挂好,以免被风刮落
¨ 留意放置海报的高度
常清洁
★什么是常清洁?
常清洁是整个组织的所有成员,上至总干事、下至清洁工人,一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域,肩负起各自各的责任。最重要的是:在清洁工作的同时,也清理自己的头脑,让它有一种新鲜、清洁的感觉。
★常清洁的格言
¨ 不会使东西变脏
¨ 不会随地掉东西
¨ 马上清理东西
¨ 把掉下来的标签再贴上
¨ 保持经常检查自我区域卫生的习惯。
¨ 定期进行卫生检查和纠正小问题
¨ 清扫多数尚未曾注意到的地方
常规范
★什么是常规范?
透过示范管理,反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的行为。
★增强物品的视觉管理
¨ 密封空间永不引起人们注意,常赊乱七八糟
¨ 应尽量使用透明的盖子,使人看到内存什么东西
¨ 在文件柜地方使用彩色符号
¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌
¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品,防止被遮挡,垃圾桶必须有盖。
★张贴合适的标签
¨ 利用标签:指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括:
¨ 标识标签:表示物品或工具的名称
¨ 责任标签:表明为某工作负责的人
¨ 安全标签:提醒人们要特别注意某些安全问题
¨ 检验标签:贴上上年度检验的日期
¨ 位置标签:贴上物品应该存放的位置及方向
¨ 员工挂牌:对于值班和卫生清洁等,员工应该佩带相关名牌。
常自律
★什么是常自律?
常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围,教导每个人应该做事的方式,并让他们付诸实践。当每个人都抛弃坏习惯,养成良好习惯,遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。
★ 培养良好有纪律的工作习惯
¨ 每个人养成遵守操作规程的习惯
¨ 组织制定某种形式的纪律,如程序文件及工作指引等(如标准作业程序SOP)
¨ 实践收拾对象和垃圾
¨ 编写和遵守五常法手册
¨ 以眼见为实(seeing is believing)为原则去检查工作环境
延伸
适合自身的“五常法”
下班前五分钟五常法
组织:抛掉不需要的东西回仓库
整顿:把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。
清洁:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面
安全:要养成每天下班前安全检查的习惯。
规范:固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正
自律:今天的事今天做:检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度,预备明天的工作。
五常法的实际效用
▲ 提供清洁、安全、有条理的工作环境;
▲ 提高工作效率;
▲ 提高员工素质;
▲ 保障品质;
▲ 塑造良好的企业形象。
五常法守则
工作常组织:天天常整顿;环境常清洁;事物常规范;人人常自律
推行五常法的步骤
组织:成立5S推行小组并拟定活动计划
规则:组织制定各项5S规范和审核标准
培训:宣传5S基本知识、各项5S规范
执行:全面执行各项5S规范,自我审核
监督:组织检查、互相评估
考核:定期进行五常法工作情况考核,以评分与工资挂钩。
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