黄鳝的做法？多介绍几种！

　　芹爆鳝丝
　　原料：鳝鱼丝、西芹、香菜、百合、洋葱丝
　　做法：
　　1、鳝鱼宰杀，洗净切丝。鳝鱼丝加盐、料酒入味去腥。
　　2、西芹去筋切丝；香菜切段。
　　3、锅中放花生油，油热后放鳝鱼丝，煸炒至半熟时放西芹丝、洋葱丝、百合，炒匀，倒出。
　　4、锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡，再放香菜段炒匀即可。

　　五香鳝段

　　原料： 鲜活鳝鱼500克 姜片10克 蒜瓣20克 花椒3克 八角2枚 三奈5克 桂皮5克 丁香2克 精盐5克 绍酒15克 白糖5克 酱油15克 味精3克 香油5克 棒骨汤1000克
　　制法：
　　1�鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾，洗净，切成6厘米长的段，入沸水锅中焯一水捞出；姜片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用纱布包好，即成香料包。
　　2�棒骨汤倒入锅中，放入香料包，调入精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、香油，烧沸后下入鳝段，改用小火将鳝段卤至入味，捞出晾凉装盘，稍加点缀即成。
　　特点： 鳝段细嫩，口味香醇。

　　生蒸鳝段

　　原料：鲜活鳝鱼500克 姜片10克 葱节30克 红辣椒末10克 蒜末10克 精盐4克 绍酒15克 白糖3克 味精3克 化猪油35克
　　制法：
　　1�鳝鱼宰杀后分别除去内脏、脊骨及头尾，洗净，切成5厘米长的段，入沸水锅中焯一水捞出，再用姜片、葱节、精盐、白糖、绍酒腌渍入味，然后拣去姜葱不用。
　　2�把腌渍好的鳝段摆入盘中呈扇形，再撒上红辣椒末和蒜末，入笼用旺火蒸约10分钟取出，撒上味精，浇上烧热的化猪油即成。
　　特点： 鳝段鲜嫩，咸香微辣。

　　鸭腿鳝鱼

　　原料： 鲜活鳝鱼500克 鸭腿肉250克 姜末5克 蒜末10克 红辣椒片5克 油炸蒜瓣15克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 香油3克 清汤200克 湿淀粉10克 化猪油50克
　　制法：
　　1�鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾，在鱼身上每隔0�5厘米剞一刀，深至3／5，然后切成8刀一断的节，入沸水锅中焯一水捞出；鸭腿肉斩成小块，亦入沸水锅中焯一水。
　　2�炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜末、蒜末炒香，下入鸭腿肉炒匀，掺入清汤，烧沸后改用小火烧至鸭肉熟，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣，烹入绍酒，调入精盐和胡椒粉，续烧至鳝鱼熟透且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅装盘即成。
　　特点： �软酥烂，鲜香味醇。
　　腰果鳝鱼
　　原料： 鲜活鳝鱼500克 腰果75克 菜胆10棵 姜末5克 红辣椒片5克 油炸蒜瓣15克 精盐5克 绍酒15克 味精3克 香油3克 清汤80克 湿淀粉10克 色拉油1000克�约耗100克　
　　制法：
　　1�鳝鱼宰杀后除去内脏、脊骨及头尾，切成4厘米长的节；菜胆洗净，入锅用色拉油加精盐炒熟，摆入盘中垫底。
　　2�净锅上火，放入色拉油烧热，先将腰果下锅炸熟捞出，再将鳝鱼下锅过油后捞出。
　　3�锅留底油少许，投入姜末炒香，下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣炒匀，烹入绍酒，掺入清汤，调入精盐，烧至鳝鱼入味且汤汁将干时，调入味精，用湿淀粉勾芡，最后下入腰果，淋入香油，起锅装在盘中菜胆上即成。
　　特点： 鳝鱼鲜嫩，腰果香脆。

　　美极反骨鳝

　　“美极”是一个形容词，表示好极了！但在业内人士眼里，美极也是一种烹调方法，就好像是“避风塘”是一种烹调方法一样。同时，美极也是一种调料的名称。因此，美极反骨鳝有三种意思。

　　反骨鳝的前身是反骨蛇，其做法是从广东传来的。现在保护野生动物，吃蛇是不良饮食习惯，因此反骨蛇就改成了反骨鳝。黄鳝是杭州人喜欢吃的食品之一，列入端午节“五黄”之一。春天是吃黄鳝的最佳季节，因为此时黄鳝刚刚从土里钻出来了，是时鲜货。原料：大黄鳝500克、土豆200克；姜、葱、洋葱、西芹各50克，海鲜酱、花生酱等等调料少许。

　　做法：

　　1，黄鳝洗净，在腹腔里顺脊骨两边各划一刀，斩成6厘米长的鳝段；

　　2，把调料和黄鳝腌制3个小时。待锅里色拉油七成热，下鳝段炸成表面结壳，捞出；

　　3，土豆切丝，油炸，略显黄色就捞出。

　　4，将鳝段和土豆丝装盘，构成花形。

　　菜肴特色：

　　将黄鳝这一荤菜和土豆这一蔬菜搭配，荤素搭配，酸碱平衡；炸土豆丝是西菜常见的食品，黄鳝是国人爱吃的食品，中西结合。在清明节与端午节之间吃黄鳝，符合时令，有美食家“非时不食”的气派。

　　菜 名： 黄鳝汤
　　主 料： 黄鳝1条，酱油、盐、味精各少许。
　　做 法： 将黄鳝去内脏，切段，煮熟后加调味。每日服1次。
　　药用价值： 主要治疗子宫脱垂气虚型：子宫下移或脱出于阴道口外，劳则加剧；小腹下附、四肢无力、少气懒言、面色少华，小便频数、带下量多、质稀色白，舌质淡红，苔薄白，脉细弱。

　　节瓜薏米黄鳝汤

　　材料

　　黄鳝250克，节瓜 2条（约500克），薏米60克，芡实30克，冬菇15克，生姜4片。

　　做法

　　（1）黄鳝劏干净， 在开水锅内稍煮捞起过冷河，刮净节瓜之青皮，洗净，切成大块；生姜、苡米冬菇、芡实洗净。

　　（2）把全部材料放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲1小时，调味供用。

　　功效

　　清热祛湿，缓和拘挛。湿热下注筋骨，症见两脚麻木，手足拘挛，痿软无力，屈伸不利，红肿酸痛，小便短赤，或湿热下注之带下、湿疹等。现多用于风湿性关节炎、多发性神经炎、痛风、增殖性关节炎、脚气病以及子宫内膜炎，附件炎等属于湿热下注见有上症者。

　　说明

　　本汤为暑湿季节常用的汤品。汤中节瓜为葫芦科攀援草本植物节瓜的果实，含有蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素（B1、B2、C）、烟酸、粗纤维等，性味甘淡微寒，既能清热解暑，又兼能利水。薏苡素、多种氨基酸等，性味甘淡微寒，既能健脾除湿，又能缓各拘挛，是营养丰富的食疗佳品，与节瓜相伍，利水除湿之力得以增强。芡实亦有健脾益胃之效，但属固涩之品，常与苡米相伍有相反成之效。黄鳝善于强筋骨、祛风湿，用既可增强除湿止挛之力，又可使本汤清香可口。

1、把切断的鳝鱼先煎煎，放盐（咸点）然后放水，煮开，放豆腐打片，放辣椒末、盐，煮开稍微多煮一下把鱼煮软，放蒜苗，香油，味精起锅，呵呵，我老公全吃了。水的量看你们的喜欢。

2、若是小的，一股脑儿扔到油锅里炸成圈就可以了。放盐，辣椒，其他调料随自己喜欢就行了。

3、配料，一般用水芹菜，或者黄瓜，切段不切片，

辣椒若干，新鲜和干辣椒，做出来味道绝对不一样，试下就知道的，

姜，要大片，不要切末，蒜用整个的，刀拍即可，

植物油2两，下锅烧开，放辣椒，翻炒后出味加姜蒜，

放鳝鱼段，炒至变色，加水芹菜段或者黄瓜条，

加水淹过原料，少少加盐，焖5分钟后加至合适口味。

PS：过程中不要加酱油，不要加味精，可以少少勾芡，也可适量加些籽苏叶。

这是一种做法，比较大众化，好掌握。。。

泡椒黄鳝的做法：

从菜场买8根黄鳝（一家三口的量），去头去骨。回家后稍微洗洗就可以了。注意不要把血水洗干净，带点血水的黄鳝味道更鲜。
从泡菜坛里捞出两块泡姜、十个泡椒、两块泡萝卜，再舀三勺泡菜水。把泡姜和泡萝卜切成5cm左右的小块，每个泡椒切成三段，目的是让泡椒、泡姜和泡萝卜的味道进到汤里。
在铁锅里放少许油，注意一定是铁锅，还有油不要放多。油热后，把黄鳝倒进铁锅里，大火煸炒，直到黄鳝的血丝基本上没有为止。放入泡椒、泡姜泡萝卜和泡菜水，翻炒几下，然后加水，水漫过黄鳝面10公分。大火煮，水开后大火再煮20分钟，目的是让汤的味道进到黄鳝里面。然后改用小火煮，煮半小时。注意在煮的过程中要不时翻炒，防止黄鳝糊锅底。还有如果水不够，可以随时加水。等锅里的水收得刚刚淹没黄鳝的时候，起锅。泡椒黄鳝就做好了。

芹爆鳝丝

原料：鳝鱼丝、西芹、香菜、百合、洋葱丝

做法：

1、鳝鱼宰杀，洗净切丝。鳝鱼丝加盐、料酒入味去腥。

2、西芹去筋切丝；香菜切段。

3、锅中放花生油，油热后放鳝鱼丝，煸炒至半熟时放西芹丝、洋葱丝、百合，炒匀，倒出。

4、锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡，再放香菜段炒匀即可。

炒黄鳝丝 4 鱼类 4 美食厨房

炒黄鳝丝

特色：此菜质嫩滑，味鲜清香，别具风味。

用料：黄鳝300克，莴苣笋（净）200克、韭黄100克、水发香菇25克、陈皮5克、米粉丝25克、叉烧丝25克。

调料：生姜丝2茶匙，精盐3茶匙，酱油、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹调油500克。

制作：
1、将活黄鳝用盆盛好，放入适量的食精盐渍10分钟，使黄鳝自行脱出潺胶，然后盆内加入煮沸的水，随即加盖，将黄鳝泡烫死，用清水洗净潺胶，剖腹去肠脏污物和头尾等。

2、将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟，捞入冷水浸凉后拆成丝（如部分撕不出可用刀切）。

3、春笋洗净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过，捞出沥去水
分。 米粉丝用温油浸炸熟装在盘周。

4、碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

5、炒锅放旺火上烧热，加入烹调油，烧至七成热时放入姜丝，随即放入笋丝爆透，加入鳝丝，烹绍酒，调入芡汁，翻炒均匀后加适量熟油和芝麻油，出锅装入围好.

　　焖金钱黄鳝

　　特点：
　　此菜味道软滑鲜嫩，形似金钱，造型大方，滋阳补血，是时令菜色。
　　原料：
　　主料：活黄鳝5条1000克，湿冬菇200克，肥肉100克，半肥瘦肉丁100克，火腿50克。
配料：清汤1000克，红辣椒50克，干生粉50克，麻油，绍酒、湿生粉各25克，蒜头100克，胡椒粉适量。
　　制作过程：
　　1、将黄鳝开肚，去肠脏，去头尾，起去中骨，在两边腩各片开一些。
2、火腿切片，湿冬菇先取一半切片，肥肉切片，把鳝肉放在砧板上，将以上3种片放在头部，由头部卷至尾部，再用水草扎实用碟盛起，加入酱油、干生粉拌匀候用。
3、起油锅，先炸蒜肉至金黄色捞起，再炸鳝鱼卷捞起，顺锅把丁料炒香，溅绍酒、加幼盐、酱油、清汤，投入鳝卷同焖。
4、炉火先武后文，10分钟投入炸蒜头，再焖5分钟取出，鳝卷晾后拆去水草，用刀横切，每件1厘米半厚，摆落扣碗，丁料也放入碗内，将原汁灌入候用。
5、食时上笼蒸15分钟取出。原汁倒入锅，加入味精，打芡，加麻油、胡椒粉、尾油。鳝鱼反扣落碟，淋上芡。

　　爆炒鳝片

　　特点：
　　(福建菜)
　　原料：
　　鳝鱼（600克）、鸡蛋白（2只）、大蒜头（6瓣）、胡椒粉（5克）、黄酒（5克）、白糖（少许）、盐（少许）、菱粉（50克）、麻油（少许）、清汤（少许）、
　　制作过程：
　　一、将鳝鱼平放在砧板上，用竹签沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩干，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。
二、开旺火热猪油（700克）锅，将鳝鱼片放下去脆，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将大蒜头拍碎，倒入锅内炒香，加清汤、菱粉、盐、勾好芡，再将鲜片倒入略炒，浇上麻油，撒上胡椒粉即好。

　　炒鳝丝

　　原料：
　　主料：黄鳝十二两起肉、红辣椒一只切丝、蒸熟冬菇三只切丝、韭黄一两切短度、蒜茸一茶匙、普宁豆酱一汤匙。
配料：腌料：麻油、古月粉少许，盐1／4茶匙，生粉半茶匙，水二汤匙半。
　　制作过程：
　　1、黄鳝放落在将滚之水中，浸一浸立即捞起，用清水洗一洗，刮去潺，洗净抹干水，切粗条，加腌料腌十分钟，泡油。
2、下油三汤匙、冬菇、红辣椒、黄鳝、蒜茸炒数下，赞酒一茶匙，加入普宁豆酱炒匀，埋献，加入韭黄又炒匀上碟。

　　串烧黄鳝

　　特点：
　　
　　原料：
　　材料：黄鳝150克，菠萝1片，青椒1双，番茄2个，蒜头2粒，姜2片，葱1条。
调味料：酒、姜汁各2茶匙，辣酱2平汤匙，生抽1平汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，麻油数滴，
　　制作过程：
　　（1）黄鳝洗净，切出12等份。
（2） 蒜头及姜拍碎，葱切粒。
（3）黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌1/2小时。
（4）菠萝、青椒、番茄各切出12等块。
（5）用12枝竹签串起黄鳝，放在碟上。
（6）放进微波炉内，高火煮1/2分锺。
（7）取出，串起菠萝、青椒及番茄，高火煮1分锺，便可供食。

　　炸黄鳝

　　特点：
　　
　　原料：
　　用料：黄鳝650克，生粉1汤匙 调料：胡椒粉、麻油、盐少许，姜汁、酒、蒜茸各1匙，蛋清1汤匙。
　　制作过程：
　　 (1)黄鲜洗净去骨，在开水中氽水后盛出洗净，切成8厘米长条。(2)黄鳝加调料腌20分钟后沾上生粉，用油炸至金黄装碟。

　　粳米煨黄鳝

　　特点：
　　鲜香润滑。
　　原料：
　　主料：野生黄鳝1条（200-300克），粳米100克，花生仁5颗，红枣2颗。
配料：盐少许，麻油数滴。
　　制作过程：
　　1、粳米洗净，同去头的黄鳝、花生仁、红枣一齐投入砂锅，加入适量清水，用文火煲至黄膳脱骨为止。2、食用前先将黄鳝脱去骨针，只留下鳝肉，调入盐，滴入麻油。

我家吃的火锅鳝鱼传了好几年了自己裳试的,首先用几块土鸡骨头炖成汤放在火锅里,拿几个干辣椒油榨一下放在里面一起熬,再把善鱼洗干净切成段走一下大油捞出,沥干油一齐放在锅里煮,善鱼和鸡汤慢慢变白色香汤味道鲜美极了,再配上一盘豆瘸、一盘黄瓜、一盘尤鱼、一盘香菜、一小盘辣椒油.真的是南北同吃,老少皆易.自己做最多也只要四五十元就够了,这个菜也没有什么很高的要求,要鲜淡也可以,要味浓也可以,随意,虽然书上没有介绍,但我用这种方法招待过一些朋友,基本上都说好.

蒜爆黄鳝
　　食材：黄鳝、青椒、蒜头、生姜、葱、生抽、老抽、白糖、料酒、鸡精
　　做法：
　　1、准备食材，黄鳝菜场里宰杀好，用开水冲泡，洗去表面滑滑的黏液.
　　2、再拍一个大蒜头，剥皮洗干净。
　　3、青椒半个切块，生姜切片。葱也洗干净待用。
　　4、高火起油锅，放入蒜头生姜，葱白爆香。爆到蒜头2面金黄，满屋飘香。
　　5、黄鳝放进锅，翻炒，炒到肉色发白。
　　6、依次加进白糖，料酒，生抽和老抽。再翻炒让黄鳝上色。再加水盖过黄鳝，改上盖子大火煮。
　　7、大火煮滚后，改小火继续焖烧，3分钟后加入青椒，开盖中火烧干汤汁。
　　8、准备一个空碗，叶子做点缀。黄鳝收好汤汁，加鸡精拌匀，出锅装盘。