铁在食物中的存在形式有哪几种？

为了预防缺铁性贫血的发生，我们日常饮食中应注意补铁。铁在食物中主要存在两种形式。一是非血红素铁，主要以Pe(OH)3络合物形式存在于食物中。这种形式的铁必须在胃酸作用下，还原成亚铁离子后才能被吸收。影响其吸收的因素较多，如饮食中含有较多植酸盐、草酸盐、碳酸盐，则它们可与铁形成不溶性铁，抑制铁的吸收。谷类中铁的吸收率低，原因就在于此。服用过多的抗酸药物，亦不利于铁离子的释出，阻碍铁的吸收。此外也有很多因素对铁的吸收有益。维生素C可与铁形成可溶性螯合物，使铁在高pH条件下亦能呈溶解状态，有利于铁的吸收。动物蛋白质如牛肉、猪肉、肝脏、鱼等存在肉类因子，亦可促进铁的吸收。牛奶、蛋类无此作用。在有充足膳食钙存在时，可除去抑制铁吸收的磷酸根、草酸根，亦有利于铁的吸收。二是血红素铁，即与血红蛋白、肌红蛋白中卟啉结合的铁。它以卟啉铁形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收。此类铁既不受碳酸根等抑制因素影响，亦不受维生素C等促进因素影响，使胃黏膜分泌的内因子有促进其吸收作用。总的看来植物性食物铁的吸收率较低，多在10%以下，动物性食物吸收率较高，但牛奶为贫铁食物，蛋类中由于存在卵黄高磷蛋白，铁吸收率亦较低。为了防止缺铁的形成，日常膳食中应多搭配动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类，多食铁强化食品，如强化铁的食盐、奶粉。中国预防医学科学院还将推广铁强化酱油作为预防缺铁性贫血的主要措施。