灌汤包的具体做法

2025-02-13 16:48:04

推荐回答（5个）

回答1：

回答2：

灌汤包材料：（可以做36个小灌汤包）
牛筋汤:
牛筋 500克
葱白 1根
生姜 1 块
香叶 3片
花椒 1克 1/2小勺
小茴香 1克 1/2 小勺
八角 1个
盐 4克 1/2小勺
面团：
中筋面粉 400克两杯半多一些
160 °F/70 °C 水 250克 1 杯

回答3：

　　制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：

　　第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。

　　第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，西安清真灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。

　　主要原料：
　　面粉面粉 500克酵母 4克
　　馅料：
　　猪肉 350克高汤皮冻 150克
　　调辅料：
　　口蘑酱油 15克葱末10克姜末 15克精盐 8克清油20克香油 25克白糖 5克料酒 15克味精 5克胡椒面 2克花椒水适量
　　制作方法：
　　⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境下发酵2小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用；
　　⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置30分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。
　　⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，放在笼屉中，上旺火蒸制6—10分钟即熟。
　　特点：
　　汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，风味独特。
　　注意事项：
　　⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团；
　　⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅。

回答4：

主料：前膀猪肉500克、面粉1000克、猪皮500克、猪骨250克

配料：葱末100克、姜末50克、葱段50克、姜片50克

调料：生抽酱油10克、老抽酱油5克、鸡精5克、味精5克、精盐10克、香油少许

做法：

第一步：制“汤”

做灌汤包关键中的关键就是做出汤包中的“汤”来，这样吃起来味道才更加鲜美。具体方法是：首先，在锅中放入猪皮500克、猪骨250克、葱段50克、姜片50克、清水3斤，用大火烧开后转中火熬制3个小时，待猪皮逐渐溶化，汤汁呈乳白色后关火，然后用漏勺滤出猪骨、葱、姜等渣滓，晾凉后放入冰箱内冷冻4小时左右，使之凝结成果冻状“猪皮冻”，盛出备用。

第二步：和面

师傅说，和这灌汤包的面，一定要用60℃温水，并且和得要比咱日常吃饺子的面软一些，这样吃起来口感才更软嫩。和好后，“醒”15分钟左右。

第三步：调馅

在“醒”面的这段时间里，您正好可以用来调制包子馅。先将500克前膀猪肉绞成肉馅（也可买现成的），然后加入葱末100克、姜末50克，以及生抽酱油10克、老抽酱油5克、鸡精5克、味精5克、精盐10克、香油少许等各种调料，最最重要的是，千万别忘了加入提前做好的“猪皮冻”，要不然这灌汤包子里的“汤”可出不来。之后，就是充分搅拌，使各种食料融合，直至呈糊状，制作汤包的馅心就完成了。

第四步：包包子

待面“醒”好，馅调好后，就是包包子了。首先，将“醒”好的面切成砖头大小的一块块，然后搓成条状，并揪成一个个50克左右的面剂，随后擀成中间厚四周薄的面片儿，在中心放入50克左右（依个人口味）的馅儿，包严放好。

第五步：上屉蒸

蒸灌汤包最好用笼屉，并铺上一层荷叶，这样既不容易让包子的鲜味流失，又有淡淡的荷叶清香。把包好的包子一个个码放在事先备好的笼屉上，然后放入蒸锅内，用沸水蒸制10分钟左右出锅。如果家里没有笼屉，直接在蒸锅专用的箅子铺上屉布也可

回答5：

灌汤包怎么做？猪肉中放个葱姜蒜末，生抽耗油五香粉，然后加入猪皮冻搅拌均匀，用饺子皮包。

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