新鲜鸭肠怎么处理才脆嫩

2025-02-13 15:28:36

推荐回答（5个）

回答1：

鲜鸭肠到了厨师手里，还要经过进一步的加工和处理才能上桌涮食，或者入菜烹制，因此鸭肠要想达到脆嫩可口的口感，还要经过以下八个步骤：
一、去油
去油是处理鸭肠的第一步，也就是将鸭肠内侧壁的肠油和杂质，摘除干净。鸭肠内除了肠油还有一些残留的杂质，还会有像异物结节的小疙瘩，要一并摘除。这个过程可能需要一定的耐心，因为肠油粘在肠子壁上比较难清理，要一点一点的扣除，或者将鸭肠放在案板上用刀背将肠油刮除，这也是一种常用的办法，但是要注意用力要均匀，不要将鸭肠扯断或扯烂。保持鸭肠的完整，所以摘除肠油的过程要小心操作，还要有耐心。
二、温水冲洗
鸭肠去净肠油后，需要用温水冲洗。温水的温度不要超过四十度，否则会导致鸭肠缩水。冲洗的过程也是去除鸭肠里杂质的过程，而且能够去掉鸭肠一部分的异味。#吃在中国#
三、汆烫去腥
炒锅上火烧上一锅开水，水里边倒入少许的白酒，水烧开后将部分鸭肠用沸水汆烫一下，目的是去腥。注意汆烫的时间不能太久，水达到沸点的时候下入鸭肠，汆烫5秒之后马上捞出过凉水。鸭肠一次不能放太多，否则会影响汆烫效果。采用少量多次的方法。
四、冰水浸泡
准备好一盆冰块，烫好的鸭肠过凉后马上放入冰水里冰镇，迅速降温，这也是操作的要点，是保证鸭肠脆嫩的关键点。整个操作过程要特别迅速，要一气呵成，注意汆烫的时间。
火候掌握不好，去腥和制嫩效果不好，汆烫的时间过长，鸭肠就烫老了，就会出现咬不动的情况。冰块里面要加入适量的清水，以冰水混合物的状态为好，让它的温度最好达到零度左右。
五、上色去味
鸭肠经过冰镇之后，要在冰水里放入少许鸭肠粉去除异味和增加颜色，使鸭肠看起来更贴近血红色，一般呈现粉红色为宜。鸭肠粉按照比例添加，500克清水5克鸭肠粉，可浸泡2500克鸭肠，浸泡时间不低于60分钟。
六、碱发处理
鸭肠上色后，捞出沥干水分。还要放入适量的食用碱进行涨发，食用碱跟清水的比例为500克清水放1克食用碱，或者按照国家规定的使用标准计量使用。食用放入清水后，用筷子搅匀使其充分化开，将鸭肠放入浸泡，一般需要涨发两个小时左右，如果碱水比例低于以上比例需要涨发四个小时左右。
七、冷藏储存
用碱水发制的鸭肠，需要放到零下四度左右的冰箱里冷藏，里面再次放入冰块，而且要始终处于在零度左右为宜，也就是说，鸭肠要始终在冰水混合物的浸泡下才能达到最佳的口感，既不能冻成冰又不能在室温下存放，要在冰水混合物中储存。
八、摆盘加工
最后一步，就是将鸭肠剪成我们需要的长度，通常在盘子里边铺上冰块，将鸭肠摆好，这样鸭肠在涮烫时会一直保持脆感。也可以摆在鸭肠架上即为晾杆鸭肠。如果是做热菜，就要将鸭肠清洗一遍，放入沸水或沸腾的汤汁中汆烫15秒左右，捞出即可进行下一步的烹制。

回答2：

1.将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），劐（hu0豁）开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋（95克）、精盐（25克），用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中。去掉线绳。然后，切成长7.3厘米的段，再用开水烫一下，沥净水。
2.将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）调成汁。
3.将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。

回答3：

1 鸭肠用什么泡才大如果是冷冻的鸭肠可以用食用碱泡水来达到增大的效果，以2斤鸭肠为例，加入食用碱10克搅拌均匀。水开后将2斤鸭肠倒入锅内，迅速搅散，观察鸭肠略微胀大后快速用漏勺捞起，倒入清水中(多用清水清几次)，这个过程大概在10秒钟内。待鸭肠在清水中泡到充分胀大后，撕去鸭肠上的油和杂物，将清理干净的鸭肠用清水泡着入冰柜

1 小时左右(水不能结冰)拿出。

2 鸭肠怎么做才脆嫩在炒鸭肠前一定要先焯水，这是鸭肠脆嫩的关键，鸭肠的肉质比嫩,焯水能防止后续炒的过程中一不小心就会炒的又老又黑，10分钟过后，将鸭肠捞出来用凉水过一遍，这一步可是最重要的，加上这1步，再炒鸭肠，鸭肠吃起来又脆又嫩。

3 鸭肠的做法推荐爆炒鸭肠材料：鸭肠400g、青椒2个、红椒1个、盐适量、醋适量、白糖适量、老抽适量、料酒适量、鸡精适量做法：

1、鸭肠洗净后沥掉水分，再用锋利的剪刀剪成1-2厘米的小段;

2、青椒红椒分别洗干净，切成细丝;

3、锅中倒入适量的菜油，加入姜片和葱花炒出香味;

4、调入1勺料酒、1勺老抽、1勺盐，大火翻炒均匀;

5、倒入青椒丝和红椒丝，调入1勺醋、1勺白糖，大火翻炒均匀，再加入少许的鸡精翻炒均匀即可出锅。

回答4：

鸭肠怎样做才脆嫩？原来关键在如何清洗，出锅香脆爽口真解馋

回答5：

串串香火锅店中，有一个毛利极高且常见的产品，那就是鸭肠。鸭肠以入口爽脆，嫩而不绵口感，深受消费者喜爱，街头小巷随处可见以鸭肠命名的串串香火锅店。

而鸭肠分为冻鸭肠和鲜鸭肠。冻鸭肠的性价比高、便宜、易保存、利润高，但是口感没有鲜鸭肠好。如果冻鸭肠处理不好，不但不脆嫩，还会咬不动。今天小编就简单分享一下，到底串串香店的鸭肠怎么处理才又嫩又脆？

冻鸭肠处理步骤如下：

1、冰柜拿出，让鸭肠自然解冻（不可用水泡），水泡了血水流失，鸭肠就显得很白。自然解冻到鸭肠内有点冰时，用手抖开凝在一起的鸭肠。

2、准备锅（2尺以上的大锅）加水，加大半锅水上灶烧水。

3、以2斤鸭肠为例，加入食用碱10克搅拌均匀。

4、水开后将2斤鸭肠倒入锅内，迅速搅散，观察鸭肠略微胀大后快速用漏勺捞起，倒入清水中（多用清水清几次），这个过程大概在10秒钟内。

5、待鸭肠在清水中泡到充分胀大后，撕去鸭肠上的油和杂物，将清理干净的鸭肠用清水泡着入冰柜1小时左右（水不能结冰）拿出。

6、清水中加入适量的鸭肠腌粉，（由于品牌不同，用量也小有出入，根据其包装说明使用即可）腌制15分钟左右。

7、按照自己要求的分量，即可出品。

鲜鸭肠的处理方法：

1、一般菜品供应商卖的鲜鸭肠大部分都是处理好的。

2、买回来洗干净后加入适量鸭肠腌粉后即可出品。（鸭肠腌粉由于品牌不同，用量也小有出入，根据其包装说明使用即可）

通过以上了解，鸭肠的处理是不是很简单。巴蜀鸿食品的鸭肠腌粉去腥增脆，让鸭肠鲜嫩脆滑，入口化渣。

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