高压处理是指将食品放入液体介质中，以100～1000兆帕的压力处理的过程。其主要作用是抑制或杀死微生物，延长制品的贮藏期；改变酶活性，控制食品的生产工艺；改善食品的功能特性，如提高肉类嫩度、改善酸乳黏度和硬度，减少乳清分离等；控制相变，降低水的冰点和提高脂肪溶点等。通过长期的研究和对前人工作的总结认为，压力杀菌最佳的条件为400～600兆帕，0～70℃，1～10分钟。
