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首先,要选取好的面粉。古时候做板面的面粉是用石磨做成的,一般选用二遍或三遍的面粉,这样的面粉既精细、又高筋,面的味道再好不过了。 一定要选用好的高筋面粉,这样才能做出好的劲道的板面来。
和面时放入适量的食用碱和精盐,保持面和水10/4的比例;由于面粉含水量的不同,和面时应灵活运用。面和好后,放在砧板上,整压均匀,用刀切条,并用手搓成(2cm×10cm)圆条,码箱待醒。
醒面(30分钟)后,取出所需的条数,放在砧板上,用擀面杖推压,醒好的面会随着擀面杖的推压变薄、且不断地伸长;然后,用左右手大拇指、二拇指拾捏面坯使其叠放在一起,用中指支起,扯起面坯弹击砧板,反复几次弹扯即可。
切记,煮面时一定要滚水煮面,水宜多不宜少,这样煮的面才能柔韧劲道;并放入青菜,出锅后浇上卤料,辣椒;这样,一碗色香味俱全的正宗板面便呈现在我们面前。
太和是皖北大地最有经济活力的腹地这里即将成为皖北模式的发祥地大量的中小企业经过市场经济锤炼和体制创新的洗礼如雨后春笋般兴起在传统的医药化工纺织食品塑料建材机械造纸香料木材加工等产业的基础上以加工出口薄荷油木线条撕膜绳中药材筛网人畜毛发等产品的大型企业市场正在蓬勃发展 新材料环保生物医药等新兴产业发展迅猛构成了较为完整的产业体系。
太和板面的简易做法:
食材:高筋面粉
方法/步骤:
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所需工具:
1.锅
锅至少要准备3个:第一个是熬料的锅,直径为80的加厚铁锅;第二个是勾兑
卤料成品的小锅,我用的是加磁的不锈钢桶;第三个就是煮面的喽,有条件可以用汤桶,省时省力。
2.熬料和煮面所需用具,铁铲、笊篱、长筷、汤舀等。
3.和面机,当然,如果是自己吃的话手和就可以了,只是要掌握好和面的比例。
4.擀面杖,如果经营就要再预备一个压面机,宽刀头的。
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配料:
中国很多传统美食的配料都要放一些中药调料,味道好不好,主要是配料的比例,也就是说比例的多少,决定着味道的变化。所以在添加配料的时候,配料的多少一定要精确。要用小克重的称来量配料的。
主料有鸡油、猪油、牛油、豆油、牛肉、辣椒等。
配料有大茴、小茴、桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等26种中草药食材。
辅料有鲜姜、大葱、大蒜、洋葱、番茄酱等。
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主料的熬制方法:
1.煮料,将准备好的小料、大料、辣椒等用温水熬煮,牛肉过水飞沫。
2.炼油,将准备好的各种油按先后顺序炼开。
3.炸料(这个过程是最重要的):
首先把油烧开,然后降低油的温度,这个温度掌握在放进去调料不会炸糊,能慢慢的翻小花为准,先把中药调料中的小料倒入油锅内小火熬制50分钟左右,调料都有些变黑,但不能糊,这时候把准备好的部分辅料放入锅内继续熬制40分钟左右。
然后将小料及辅料捞出,放入大料,继续熬制,时间在90分钟左右。
待大料变色后放入辣椒,熬制约要近2个小时的时间。到辣椒变暗但没有糊的时候关火,放入剩余辅料,搅拌均匀,等待冷却,冷却的好了就是古方板面的汤卤了。
4.牛肉的熬制:
牛肉切成1厘米见方的小块,我是把锅内的油倒出一部分,把油烧开,放入牛肉炸5至10分钟,然后加水、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐等,调小火,熬制20分钟,最后捞出放入锅内,大功告成。
5.面条的制作。
6.汤卤的制作:
我们把汤卤、清水按1:2的比例锅内勾兑,适当的放些盐、鸡精等调味,等卤化开后调小火,当然,这个时候可以把煮熟的鸡蛋剥了皮放入汤里煮,鸡蛋就会变成卤蛋了。卤料里也可以加入丸子、豆腐、香肠等卤制。
7.最后,面煮好后,把锅里的卤浇到面上一点,放些牛肉和蔬菜,一碗匠心之作的古方板面就成功了。
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